¨El Hornito Santiagueño¨ y el sueño cumplido de su dueño

Guillermo es un amigo que siempre me apoya con su empresa: El Hornito Santiagueño. Son las mejores empanadas que podes comer en Córdoba. Y esta es una excelente entrevista que le realizó Walter Giannoni para el diario La Voz del Interior.

La lei, me gustó y quiero compartirla con ustedes. Es el logro de alguién que no para de crecer y nunca olvida sus origenes

Por Walter Giannoni

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La empresa ya es una sociedad anónima, con una planta elaboradora, 17 franquicias, una veintena de empleados y miles y miles de empanadas producidas por año. Pero, la verdad, el negocio es lo de menos frente a la historia de vida de Guillermo Suárez y de su mujer, Mónica Maldonado. Llegaron a Córdoba de su Loreto natal, 12 años atrás, con un hornito de barro colgado al paragolpes del único bien que tenían, una pequeña camioneta. Durmieron en estaciones de servicio, en livings prestados, pidieron favores y terminaron levantando una alimentaria que va por más, por mucho más.

SDLq Mónica estudiaba y yo tenía una pequeña empresa en Tucumán, me fundí en 1998, nos fuimos comiendo lo poco que quedaba y caí en un pozo depresivo hasta 2002. Un día llegué a mi casa y había polenta para comer. Mi esposa me dice, entonces, ‘está sin sal porque no tenía un peso para comprarla’. Le pedí que se fuera con nuestro hijo Franco a la casa de sus padres. Mi hijo no podía comer una polenta sin sal. Habíamos caído muy abajo. Necesitaba pensar en soledad”, recuerda con cierto dolor.

–Ahora, si llegaste a tener una empresita en Tucumán era porque te gustaba trabajar.

–Siempre me gustó trabajar, fui colectivero, estuve en una fábrica de pastas, vendía verduras debajo de un árbol con la balancita colgada de una rama. Le decían a mi suegra cómo ella permitía que su hija estuviera abajo de un árbol todo el día habiendo candidatos mejores.

–No te cambiaron, como a las bochas, de casualidad.

–(Permanece muy serio) Ella hubiera sufrido menos. Se volvió con sus padres, yo me arrodillé ante una imagen de Jesús y me largué a llorar como una criatura. Le pedí a Dios que me iluminara por última vez porque yo no veía el camino. Entonces, se me ocurrió hacer un tráiler con horno de barro arriba.

–¿Te gustaba cocinar?

–No, me gustó siempre la pastelería, pero no sabía cocinar. Los que saben de empanadas son mi mujer y su familia. Su padre fue quien fabricó el Hornito de barro con material que nos prestaron.

–Hasta eso.

–Sí, un señor me soldó gratis los fierros, que también me los habían regalado. Otro me trajo el eje del tráiler, otro me dio el enganche para atarlo a la Courrier. Pero lo que más me pegó fue un señor que casi no conocía y me dio 250 pesos.

–¿Cómo? ¿Por qué?

–Yo le había hecho mucho tiempo atrás un favor humanitario, él se enteró que nos veníamos a Córdoba sin nada y apareció con la plata.

–Increíble… ¿Qué edad tenías cuando salieron para acá?

–Era 2002, 37 años; Mónica, 10 años menos.

–¿Por qué elegiste Córdoba?

–Hay un cariño recíproco entre los santiagueños y los cordobeses, entonces pensé que aquí no me iba a ir mal. El cordobés es muy amante de lo criollo, de los productos nuestros.

–¿Cómo fue ese viaje de Loreto a Córdoba?

–Demoramos 20 horas, el hornito era pesadísimo, las ruedas tenían los alambres afuera y sin goma de auxilio. Entre Las Salinas y camino a Ojo de Agua se nos pinchó una goma. No había nada alrededor. Salí a buscar ayuda en medio de ese calor terrible. A lo lejos, alcanzo a ver un humito en el medio del campo. Entré. Había una señora barriendo. Me presento, le explico y ella me dice: “Nos encontró de casualidad, este rancho está vacío siempre, solo vinimos a limpiarlo”.

–Se iban a quedar varados en la ruta.

–Tal cual. Llegó el marido, me ayudó con la goma, incluso pagó el arreglo, y como nos vio con un chiquito, nos invitó a comer el asado que estaba haciendo, ese humito que yo había visto. La comida fue cordero. Yo le dije a mi mujer: “Esto es una señal de que nos va a ir bien”, porque el cordero es bíblico. No sabía cómo, pero pensaba que nos iba a ir bien.

–Qué presunción, fue así, tal cual...

–Mónica lloró desde Loreto hasta Córdoba. Llegamos a mediados de enero, en plena crisis económica del país, y fuimos a la estación Santa Rita en la avenida Juan B. Justo, porque ahí había baños para camioneros. Dormimos casi una semana en la chata los tres. Yo en el asiento y ella atrás de la camioneta con el nene.

–Casi a la intemperie.

–Hasta que me acordé que tenía una tía en Córdoba, hermana de un padrastro, que vivía en Alto Verde. La fuimos a ver, mi idea era alquilar algo de 100 ó 150 pesos de entonces como para dormir. Traíamos menos de 500 pesos. Pero esta tía nos cedió el living de su casa.

–Una gauchada total.

–En ese living funcionaba una oficina de seguros, así que había que levantarse temprano, acomodar todo y salir. En esas salidas que yo hacía para alquilar, vi el cartelito de un local que ofrecían a pocos metros del Híper Libertad de Rodríguez del Busto.

–Donde abrieron el primer Hornito.

–Pero la plata no me alcanzaba para alquilar todo el lugar, con casa incluida, así que estaba dispuesto a vender la camioneta para hacerlo. Cuando se lo comenté a mi tía no me dejó porque decía que era lo único que había para mover el Hornito de barro de un lugar a otro. Ella desafectó su casa como bien de familia y me salió de garantía.

–¡Nooo! ¿Cómo se llama esa santa? Dejémosla en la historia.

–Pilar Bernat y su esposo José Reiser. Pusieron garantía, firmaron documentos por el depósito e incluso el dueño de la inmobiliario flexibilizó muchas cosas.

–¿Hasta ese momento no habían hecho una sola empanada?

–Nada. Con decirle que el primer día que nos pusimos a armar empanadas el vecino del lado, don Figueroa, nos tiró un cable con luz para hornear afuera.

–¿La receta de las empanadas era de tu mujer?

–Se la trasladó su abuela Damiana. Yo no tenía idea de lo que era hornear. Pero mirá lo que nos pasó. En la camioneta traíamos huevos, grasa, verdura, pero no carne. Con los pesitos que había compré cinco kilos de carne, pero la olla de aluminio no estaba curada y la carbonada se echó a perder. Era una vergüenza volver a lo de la tía.

–¿Y…?

–Me acordé de un pariente que tenía carnicería en el Mercado Norte, Héctor, cuando lo logré ubicar le expliqué quién era, cuál era mi situación. Me dio la carne y empezamos de nuevo. Hicimos las empanadas, ¿pero a quién se las íbamos a vender si no nos conocía nadie? Entonces me fui a las cabinas telefónicas del Híper Libertad, busqué en la guía Canal Doce y llamé.

–¿Para qué?

–Me dieron con el Noticiero y me hice pasar por un vecino de Poeta Lugones. Les dije que con otros 30 vecinos estábamos viendo a un santiagueño que había llegado con un horno de barro y regalaba empanadas. Hice lo mismo con Cadena 3. Pero nada de eso era cierto porque hasta ahí no habíamos horneado una sola empanada. En los dos lugares me dijeron que iban a mandar un móvil.

–Hasta yo hubiera ido.

–Cuando le conté a ella me quería matar. Nos pusimos a armar y hornear. Llegó el móvil de Canal Doce, con Rubén Barboza. Después vino Rony Vargas, que salió con Mario Pereyra diciéndole que un santiagueño estaba en plena calle con las empanadas. De 25 docenas, cinco docenas se comieron entre periodistas y vecinos y las otras 20 docenas se vendieron en 40 minutos.

–Con esa platita siguieron...

–A los pocos días tuvimos que empezar de nuevo porque perdí 1.200 pesos que había juntado para las compras.

–¿Cómo fue el despegue que los llevó a lo que son hoy?

–Al principio, todo se hacía a mano. Hoy tenemos una planta industrial que procesa los ingredientes, pero que no altera en nada el producto artesanal. La masa está hecha con grasa de pella y la carbonada, con productos genuinos, de primera línea. A medida que fue pasando el tiempo, la gente nos iba pidiendo más productos. Ahora, ofrecemos 27 variedades de empanadas y tenemos clientes muy fieles.

–Se cumplió el presagio del cordero.

–No hemos parado de trabajar, en 12 años de El Hornito, jamás nos fuimos de vacaciones, no festejamos los cumpleaños de nuestros hijos por mucho tiempo, hará tres años que empezamos a celebrarlos. Todo era guardar para comprar cosas y máquinas.

–¿Cuántas bocas de venta tienen actualmente?

–17 franquiciados. El primero fue un cliente, Mariano López, en Villa Allende. Teníamos mucho temor de fallar antes de abrir ese negocio. Cuando nos largamos porque él nos convenció, nos dimos cuenta de que podíamos abastecerlo tranquilamente.

–¿Qué te diferencia de tu competencia?, porque fabricantes de empanadas hay en todos lados, chicos y grandes.

–Te lo digo sin soberbia, nunca pienso en la competencia. El sol sale para todos. Te cuento más, mi suegro vino varias veces de Santiago del Estero a hacer hornos de barro para otros fabricantes de pizzas y empanadas. Yo me levanto y me acuesto pensando en mantener la calidad, la gente tiene que reconocer cada vez que compra la calidad del producto.

–Ya no cocinan en esos hornos.

–No, la Municipalidad no nos permite. Con la leña continuamos derritiendo la grasa para hacer la masa. Nunca hemos cambiado los proveedores, las especias, la carne, la mozzarella, vienen de años.

–¿Cuál es el secreto de las empanadas? ¿Me lo contás?

–Tres cosas fundamentales. Primero, la cebolla debe estar curada. Pelada y puesta en agua tibia con sal desde un día antes. Segundo, no debe llevar mucho comino porque cae mal al estómago. Y, tercero, la grasa debe ser de primera calidad, de pella. Cuando es todo sano, cuando es todo criollo, no puede haber problemas.

–¿Cómo te manejás con los precios en medio de la inflación?

–Es un problema marcar. Al principio nos manejábamos un poco por instinto. Íbamos copiando el precio de los otros y nos colocábamos un poquito por debajo. Yo tengo apenas séptimo grado hecho, pero sí entiendo bastante de ventas. Hoy hemos profesionalizado bastante la obtención de costos y precios. Por menos de 60 pesos la docena no se puede hacer una empanada de calidad.

–¿En cuánto está el fee de una franquicia?

–No cobramos fee ni canon de ingreso. Eso nos ayudó mucho. Nos hemos guiado por las ganas de trabajar y la personalidad del postulante. Con mi mujer nos miramos y decidimos si ese postulante nos gusta. Tené en cuenta que nosotros crecimos también gracias al apoyo que ellos nos dan con su inversión para abrir el negocio.

–¿La venta es estacional o pareja todo el año?

–Todo el año se vende, los fines de semana, el verano, y las fechas patrias impulsan un poco más la demanda. El cordobés ha hecho algo que en otras partes del país no se ve: consume grandes cantidades de locro el 1º y el 25 de mayo, también el 9 de julio. Estamos en un proyecto para desarrollar locro y humita congelada.

–¿Esos son los proyectos?

–Cada día yo veo cosas por hacer y desarrollar. El mundo de los alimentos es una pirámide invertida: no tiene techo. Los límites, por ahí, vienen de otro lado. Queremos llevar la empanada al mercado minorista. El mercado es muy amplio.

Bajar a ocho

Nombre. Guillermo Daniel Suárez (49).
Casado con. Mónica Maldonado.
Hijos. Franco, Tobías y Brunella, “la cordobesita”, dice su mamá.
Empresa. Congelados Santiago del Estero SA, El Hornito Santiagueño.
Empleados. 18.
Franquicias. 17.
Dato. “Ahora trabajamos ocho horas, pero antes era todo el día todos los días”, dice.
Teléfono. (0351) 476-9067.
Mail. elhornitosantiagueno@hotmail.com
Web. En Facebook.